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Der Faktor Holz - die Fässer

Das Holzfass (englisch Barrel bzw. Cask) hat einen sehr großen aromatischen Einfluss auf die Spirituosen, die darin gelagert werden.
60-70 % des endgültigen Aromas entstehen bei der Lagerung im Holzfass.
Häufig füllt man das enthaltene Destillat nach einer gewissen Lagerzeit in ein anderes Fass um um eine zusätzliche Reifung zu erreichen. Dabei spricht man vom sogenannten Finishing (z.B. Rum-Finishing, Whisky-Finishing,...)

Hätten Sie es gewusst?

1.

Da Bourbon Whiskey stets in einem neuen Fass gelagert werden muss, handelt es sich bei den meisten Fässern am Weltmarkt, die für die Lagerung von Rum, Scotch, Tequila,... verwendet werden um ehemalige Bourbon Fässer.

3.

Die für die Lagerung von Spirituosen verwendeten Fässer gibt es in diversen Größen. Eines der kleinsten ist das American Standrad Barrel (ASB) mit etwa 200 Litern. Zu den größeren zählen die Sherry Butts mit einem Volumen bis zu 600 Litern.

5.

Bevor man (neue) Fässer befüllt, werden diese innen an- bzw. ausgebrannt. Diesen Vorgang nennt man Toasting (mäßige Hitze über einen Zeitraum von bis zu 2 Stunden) bzw. Charring. Hierbei wird mit einer Flamme die Innenseite des Fasses ausgebrannt. Dieser Vorgang dauert aber selten länger als 1 Minute, da sonst das Fass in Flammen stehen würde.
Ähnlich dem Kaffeerösten kann hierbei das spätere Aroma gesteurt werden.

2.

Früher wurden Fässer auch zur Lagerung und zum Transport von Waren aller Art verwendet. Erst mit der Erfindung des Kartons wurden Fässer als Transportbehälter überflüssig. Nicht jedoch wenn es um die Lagerung von Spirituosen ging.

4.

Ein American Standard Barrel wiegt etwa 48 kg wenn es leer ist.
In befülltem Zustand beträgt das Gewicht hingegen um die 227 kg.

6.

Die Fasslagerung liefert dem zuvor noch klaren Destillat nicht nur Farbe, sondern sorgt vielmehr für 60-70 % des Aromas bei der gelagerten Spirituose.

Diese reichen von Röstaromen, Würze, Rauch, Vanille und Süße bis hin zu einem cremigen Mundgefühl und Bitterkeit durch die Tannine. Durch das Charring bzw. Toasting filtert das Fass durch die entstandene Kohleschicht aber auch unangenehme Aromen aus dem Destillat.

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